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Matanza

varios hombres sujetan y quitan la piel a un animal
varios hombres sujetan y quitan la piel a un animal
Foto antigua de una matanza
Foto antigua de una matanza
Foto antigua de matanza, con el animal colgado boca abajo.
Foto antigua de matanza, con el animal colgado boca abajo.

Esta antigua tradición familiar comienza con los preparativos: el cerdo de raza ibérica bien cebado con las abundantes bellotas de las dehesas de Puebla de Guzmán, el cuchillo para matar al animal bien afilado, las calderas, las especias para los embutidos, la leña, la paja y la ilusión que año tras año lleva a toda una familia a realizar este sacrificio, que antaño era el sustento para todo el año en una casa.

El día elegido, siempre en época de invierno (diciembre y principios de enero), todo empieza muy temprano. Se tumba al cerdo sobre una mesa y, mientras varios hombres lo agarran para que no se mueva, el matarife le pincha en el cuello. Asimismo, en una caldera se va removiendo la sangre para que no cuaje, ya que luego se aprovecha la misma para hacer las morcillas.

Una vez matado el cerdo, la primera parada en la mañana. Un gran desayuno con buenos dulces caseros, espoleá o buñuelos. Una vez repuestas las fuerzas, se puede continuar con la matanza.

Ya sacrificado el cerdo se le queman las cerdas con rastrojos y después se lava con agua caliente a la vez que se restriega la piel hasta que queda completamente blanco. Más tarde se le colgará con la cabeza hacia abajo, se abrirá en canal y se le extraerán los intestinos, el hígado, los riñones...

El veterinario se pasará por la matanza para recoger un trozo de hígado, así podrá realizar la analítica correspondiente. Las mujeres irán lavando las “tripas” para hacer luego el embutido. Con las más gruesas se harán las morcillas y el rico morcón, con las más finas chorizos y salchichas.

Aquí es donde entran las recetas pasadas de madres a hijas, los consejos como “el secreto está en mezclar bien”, “hay que añadir cada especia justo en su medida y cocerlas bien en las calderas hasta que no estén ni pasadas ni dejarlas poco tiempo, así saldrán unas buenas morcillas”. También encontramos en la matanza la experiencia de las abuelas: “que te has pasado de pimentón”, “ponle más magro al chorizo”...

La matanza continúa en un ambiente festivo, recibiendo a amigos y familiares y dando a probar lo que en el momento toque: un buen trozo de oreja en las brasas, un poco de magro...

Por la tarde las mujeres, con la ayuda de los hombres, picarán y embucharán la carne para hacer los embutidos. Se separarán los jamones y las paletas para salarlos y luego secarlos. Los lomos se adobarán para después embucharlos en su tripa. Las demás carnes estarán destinadas a los embutidos.